Choux à la crème à l'érable

Instructions

Pour le craquelin

1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
2. Étendre la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1/8 pouce (3 à 4 mm). À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper la pâte en 12 cercles de 1,5 pouce (3,8 cm). Réserver.

Pour la pâte à choux

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à faible ébullition. Retirer du feu et ajouter immédiatement toute la farine. Mélanger rapidement la farine à l’aide d’une spatule en caoutchouc et remettre la casserole sur le feu à intensité moyenne-élevée.
3. Continuer à remuer sans arrêt jusqu’à ce que la pâte soit lisse, environ 1 à 2 minutes. Lorsqu’elle sera prête, la pâte se détachera des parois de la casserole et une mince couche de pâte cuite se formera au fond de la casserole. La texture doit être semblable à celle d’une purée de pommes de terre sèche.
4. Mettre la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Mélanger à basse vitesse afin que la pâte refroidisse.
5. Régler le batteur à vitesse moyenne et ajouter graduellement les œufs battus en filet. Bien mélanger.
6. Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’un embout rond. Former 12 choux sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant d’environ 2 pouces (5 cm) chacun. Pour faire des choux au craquelin, c’est à cette étape qu’il faut déposer les craquelins sur les choux.
7. Enfourner immédiatement et cuire pendant 35 minutes. Faire pivoter la plaque, réduire la température du four à 325 °F, puis cuire encore 10 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière à l'érable

1. Dans une petite casserole, mélanger le lait et la crème.
2. À l’aide d’un couteau tranchant, couper la gousse de vanille en deux sur la longueur et retirer les graines. Ajouter la gousse et les graines au mélange de lait et de crème.
3. Mettre la casserole sur le feu à intensité moyenne. Cuire en remuant constamment pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit chaud (ne pas faire bouillir le mélange). Retirer la casserole du feu. Retirer les gousses de vanille du mélange.
4. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs, la fécule de maïs et le sirop d’érable.
5. Incorporer lentement le mélange de lait chaud en filet dans le mélange de jaunes d’œufs, en fouettant constamment.
6. Remettre le mélange dans la casserole et mettre sur le feu à faible intensité. Faire chauffer en remuant constamment pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

Pour la ganache fouettée en chocolat blanc

1. Hacher finement le chocolat blanc et le mettre dans un bol.
2. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser le mélange bouilli sur le chocolat blanc haché et laisser reposer pendant 1 minute.
3. Fouetter le mélange jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et bien incorporé. Faire refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
4. Une fois la ganache refroidie et prête à l’emploi, mettre la ganache dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle forme des pics moyennement fermes. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d’un embout rond de taille moyenne afin de fourrer les choux lorsqu’ils seront cuits.

Montage

1. À l’aide d’un couteau dentelé tranchant, couper les choux en deux, comme un sandwich.
2. À l’aide d’une poche à douille, remplir la moitié inférieure du chou de crème pâtissière à l’érable, jusqu’à ce que le crème atteigne le rebord du chou.
3. À l’aide d’une poche à douille, ajouter deux couches de ganache au chocolat blanc.
4. Refermer le chou avec la moitié supérieure, comme un chapeau.

Optionnel : Verser un filet de glaçage sur le dessus du chou et saupoudrer de sucre décoratif.

Une recette développée par notre collaboratrice foodie @constellationinspiration